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榆林靖边剁荞面,你吃过吗?

admin 2022年05月17日 健康 9 1

剁荞面是“陕西省榆林市非物质文化遗产”的特色小吃。何为剁荞面?这是指用特制的剁面刀剁面条,而不是切面条。剁面刀长约2尺,寸宽,刃薄如菜刀,刀背两端装有两个木柄。先将荞面和好揉团擀至薄片,然后提臂悬肘,双手持握刀柄,同时用力向下剁面,一剁一拨,动作要准确匀称,刀落面案“噔噔噔噔”急如雨点,面条随刀起落如银丝飞舞。剁出的面条细若粉丝,整齐如机制挂面。剁荞面是陕北人待客、逢年过节和喜庆时必吃的一种美食佳肴,也是闻名于陕北的一种汉族风味小吃上等杂粮之一。

有民歌唱到“荞面圪托羊腥汤,死死活活相跟上”,是比喻忠贞不渝的爱情。荞面和羊肉的结合,的确是“天赐良姻”。如今荞面药食两用的价值越来越受到人们的重视,荞面与当地地椒羊肉结合的美食,已成为靖边特色美味食品,吸引着八方来客。荞面质硬,黏性差,一般吃法以圪饦儿,饸饹为多。优点是面点厚,面条粗,有咬头。缺点是难克不易消化。而靖边南山人的“剁荞面”,恰好弥补这一缺憾。再辅以特有的风干羊肉臊子,本来属粗粮细做的一道普通吃食,最终竟成别具独特的上品佳肴,既营养又绿色。

靖边“剁荞面”,重点强调一个“剁”字,即用刀,而非捏,或饸饹床的压。所以,这“刀”要利豁,“刀”上的功,既劲又讲究巧劲。剁荞面的刀,不同于平常切削的单把,是两头带把的,尺五长,宽三、五寸不等的单边利刃刀。剁切时,将饧到檊薄的面,分层垒叠,整齐置于案板。这时,双手把刀,切刃向面,刀口微侧,虽切似剁,向下使劲,边切边踢,宽仄拿捏精准,一般以韭叶为宜。剁切时,眼神,精神,腕力要高度集中,所谓“万念精准聚一时”。这样剁出的面,细,匀,疏散,下锅时不纠不结,汤清爽利;入口时,不粘不贴,和软精柔。

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剁荞面可是一门功夫,双手持五六斤重的剁面刀切面并不容易,需经师傅指点,经长期磨炼才能剁出粗细均匀、长短一致的面条。当地一句俗语:“媳妇强不强,看看荞面剁得长不长;媳妇利不利,看看荞面剁得细不细。”所以姑娘在过门前都要勤练这门技艺,谁家女子能将面剁得又长又细,就被乡邻们认为是心灵手巧,才能找到好婆家。

荞面性较凉,而羊肉性温,吃多易上火,二者结合达到中和,且营养丰富,既美味又健康,这就是荞面与羊肉结合的食品在当地经久不衰的原因。剁荞面的神奇之处,一下子显现在我们面前,任何一种美食,一定要有它称之为美的一面,或者因为食材;或者因为味道;或者因为形状;或者因为工艺,方方面面,只要具备其中一项,就可称之为美。而剁荞面,因为食材,因为工艺,因为形状,如果调上炖好的羊肉,这样一来清炖羊肉剁荞面,不想成为美食都不可能。小伙伴们,榆林靖边剁荞面,你吃过吗?

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