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北京晚报·五色土 | 作者 宗春启

大雪,是立冬后的第三个节气。今年的大雪在12月7日、农历十一月十四。《月令七十二候集解》中说:“至此而雪盛也。”1997年12月5日大雪节气前两天,北京城曾普降大雪。

《礼记·月令》:仲冬之月,冰益壮,地始坼,鹖旦不鸣,虎始交。是说这个月冰冻得更实了,地冻得开裂了。因为天太冷,鹖旦夜间也不叫了。鹖旦,又作鹖鴠、盍旦,一说即夜莺。虎始交,是指虎进入发情期。

雄骆驼也在此时发情。发情期的雄驼极具攻击性,狼遇见它也会没命。在草原上,主人会早早给它脖子套上红色标志、放到人迹罕至的地方。

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仲冬之月古人不许动土、不许造屋,开始造酒。中国造酒的历史可追溯到殷商。商王武丁任命傅说(音“月”)为相时说:“若作酒醴,尔惟曲(qū)糵(niè)。”意思是:如果酿酒,你就是那酒曲。酒曲,即能让谷物发酵的菌种。《礼记·月令》:“(天子)乃命大酋:秫稻必齐,曲糵必时,湛炽必洁,水泉必香,陶器必良,火齐必得。兼用六物,大酋监之,毋有差贷。”大酋,是商代负责造酒的官吏。“六物”亦即“六必”:谷物必备齐,酒曲必良好,加工必干净,火候必适当,水必用甘泉,陶器必精良。此“六必”,是古人对酿酒经验的总结。其中“曲糵必时”的“时”是“好、善”的意思,如“时宝钗小惠全大体”,非指时间。

中国古代的酒是以黍为糜加上曲糵酿成的黄酒。发酵后蒸馏出来的白酒古称烧酒,出现于元代。二锅头酒出现于清代的北京。康熙十九年(1680),山西人赵存仁、赵存礼、赵存义兄弟来京创办“源升号”酒坊,以“六必”为宗旨,酿造出了二锅头酒。今前门大街99号的酒博物馆即“源升号”旧址,墙壁上镶嵌着《酿酒六必法》,与《礼记》所载完全一致。六必居酱菜园也是赵氏兄弟创办的,这样说来“六必居”三字就不可能是明朝严嵩题的了。

“源升号”老匾

古人大冷之月酿酒,山西民间大冷之日造醋,皆因此时气温低、不易被杂菌污染。内蒙古包头地区有“小雪杀猪,大雪宰羊”的说法,这时羊肉最为肥美,且容易保存。江苏也有类似风俗:小雪腌菜,大雪腌肉。
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