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面食品好吃不好吃,与和面有很大的关系。和面的学问多着哩,有人和面时加了鸡蛋、牛奶、盐之类的辅料,有人说油饼、油条、油糕等油炸食品,和面时还非加食用油不可,而蒸制馒头、花卷、包子的师傅说漏了嘴,他们和面时是加了猪油的。难怪外面的馒头酥软、溢香、光滑。

蒸制馒头和面时加猪油,和面为啥要加猪油?猪油在面粉中起到什么作用?

猪油的性质和主要成分

猪油,也称荤油或猪大油。它是从猪肉中提炼而来,起初是略显黄色半透明淋的食用油。猪油属于油脂中的''脂'',常温下为白色或浅黄色(乳状)固体,具有猪肉的特殊香味。

猪油主要由饱和高级脂肪酸甘油脂和不饱和高级脂肪酸甘油脂组成,其中饱和高级脂肪酸甘油脂含量更高,但猪油的蛋白质含量很低。

做馒头和面时加点猪油起到的作用

使馒头更加酥软。由于猪油是动物性油脂,而且熔点在28——40℃,正是酵母发酵的适宜温度。和面时适量的加点猪油,在面粉与油脂要经过一定的揉搓过程中,扩大了油脂的表面积,使油脂均匀地包裹在面粉的外面,油脂的表面张力让面粉与其相互粘连成团状。

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由于没有水分,不易形成面筋结构。起酥性能好,加了猪油的面粉,蒸出的馒头酥软一些。

增加馒头的香味。猪肉有独特的香味,来自于猪肉的油脂一定''留有余香''。做馒头和面时加一点猪油,蒸出的馒头会有香味。

增强馒头表面的光滑度。猪油也是油类,只是以固状而存在。在一定温度下也会熔化,本身的润滑作用也会显示出来。这便是出锅的馒头表皮看起来很光滑。

延缓馒头的存放时间。猪油的加入,会使馒头变得柔软,使馒头表面不会很快变硬,缩短了馒头变硬的时间,适当的延缓馒头的存放时间。

不过,和面时放猪油要注意几点:

做馒头和面放猪油一定要在面粉用酵母和成整体面团后再要加入(猪油不能与酵母直接接触,否则会将酵母杀死,面团无法醒发)。

猪油的加入量决定着馒头(其他面食也一样)是否酥脆的关键。一般来说,500克面粉加10克猪油为宜。

要先将保存的猪油溶化成液体;把面放在案板上,面放成四面高中间低的凹型,将溶化的猪油慢慢的加入凹坑中;边倒猪油边拌面,达到湿度用手揉搓,一直揉到面团松软不沾手。
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